Nach der Hygieneverordnung HACCP ist ein Lebensmittelhersteller in der Beweispflicht, sollten beim Konsumenten Krankheitserscheinungen auftreten, die möglicherweise auf den Verzehr einer Speise zurückzuführen sind. Zur eigenen Absicherung ist es daher ratsam, systematisch Rückstellproben anzulegen. Wenn es um Lebensmittel geht, die rohe Hühnereizutaten enthalten, anschliessend nicht erhitzt werden und die Ausgabemenge mehr als 30 Portionen übersteigt, ist das Aufbewahren von Rückstellproben sogar Pflicht (gem. Tier-LMHV, Hühnereier-Verordnung und DIN 1052). Ebenfalls gesetzlich zu Rückstellproben verpflichtet sind Lebensmittelunternehmer, die Lebensmittel im Rahmen von Eigenkontrollen auf Erreger wie beispielsweise Salmonellen untersuchen. Wir empfehlen allerdings für die Gemeinschaftsverpflegung, grundsätzlich Rückstellproben von allen Komponenten einer Mahlzeit zu entnehmen, die selbst hergestellt oder behandelt wurden, auch wenn es sich um Mengen von weniger als 30 Portionen handelt. Bei zugelieferter , insbesondere leicht verderblicher, Ware kann die Entnahme von Rückstellproben ebenfalls sinnvoll sein. In jedem Falle erfordert der Umgang mit Rückstellproben Sorgfalt und System. Letzteres lässt sich bereits mit einfachsten Mitteln realisieren. Im Intergastro-Shop finden Sie alles, was Sie dazu benötigen, nämlich...

...verschiedene Grundmodelle für die Lagerung von Rückstellproben, die nach dem Pater-Noster-Prinzip funktionieren: Der tagesaktuelle Probensatz kommt oben drauf und der untere wird herausgezogen, geleert, gereinigt (spülmaschinenfest!), desinfiziert und für zukünftige Proben wiederverwendet. So ist eine fortlaufende Ordnung gewährleistet. Die angebotenen Modelle unterscheiden sich im Prinzip nur durch die Anzahl der Behälter und Schichten und sollten danach ausgewählt werden, wieviele Proben täglich anfallen und wieviele Tage diese aufbewahrt werden sollten. Alle Systeme können selbstverständlich bedarfsgerecht erweitert werden. Der Becherinhalt von 250 ml entspricht der von den meisten Untersuchungsinstituten empfohlenen Größe. Die Beschriftung der Kästen, Aufkleber und unterschiedliche Deckelfarben machen es noch leichter, den Überblick zu behalten. Einige Becherprobensysteme sind ausdrücklich für die Tiefkühltruhe geeignet. Bei Intergastro finden Sie ebenfalls spezielle Tiefkühlschränke für die Aufbewahrung von Rückstellproben, komplett mit unterschiedlichen Mengen an Behältern in 5 oder 7 Lagen bestückt. Achten Sie bei der Auswahl eines solchen Tiefkühlschrankes, neben Ausstattung und Kapazität, vor allem auf die Möglichkeit einer Temperaturkontrolle sowie Energie-Effizienz!

Zusammenfassende Checkliste:

• Von welchen Lebensmitteln sollen Rückstellproben entnommen werden?
Rückstellproben sind nur in bestimmten Fällen Pflicht (s. o.), in der Gemeinschaftsverpflegung grundsätzlich aber bei allen selbst hergestellten oder behandelten Mahlzeiten sinnvoll - zur Absicherung des Anbieters. Bei Zulieferprodukten kann die Probeentnahme von loser, leicht verderblicher Ware sinnvoll sein. Unnötig dagegen sind Rückstellproben von Fertigpackungen.

• Wie lange sollen Rückstellproben aufbewahrt werden?
Angesichts der möglichen Zeitspanne zwischen Verzehr, über Inkubation und Diagnose bis hin zur Einschaltung der zuständigen Überwachungsbehörde sollte die Aufbewahrungszeit mindestens 14 Tage betragen. Die oftmals empfohlenen 7 Tage könnten im Ernstfall nicht ausreichen.

• Wann sollte die Entnahme stattfinden?
Der beste Zeitpunkt für die Enrnahme einer Lebensmittelprobe liegt unmittelbar vor der Auslieferung bzw. kurz vor Ende der Lebensmittelausgabe.

• Wie sollen die Proben aufbewahrt werden?
Die Proben sollten in Mengeneinheiten von mindestens 100 g bzw. 100 ml tiefgefroren in Einweg-Kunststoffbeuteln oder keimfreien Mehrwegbehältern aufbewahrt werden. Wichtig ist, dass das Aufbewahrungsgefäß ausreichend und dauerhaft beschriftet ist. Die Beschriftung sollte zumindest Auskunft über den Inhalt und den Zeitpunkt der Entnahme geben.

• Wo kaufe ich am besten das Zubehör für die Realisierung eines Rückstellprobensystems?
Bei Intergastro!